成本再高也要坚守匠心,丰茂烤串这样铸就舌尖美味

2020年,疫情的全球蔓延使餐饮行业步入低谷,餐饮企业如履薄冰,茁壮如百年老字号,亦岌岌可危。然而,事物的利弊两面性,也让这次危机加快了餐饮行业从粗放式管理进入精细化管理的步伐。

所谓精细化管理,便是做精、做细、做透餐饮经营环节中每一个环节。一言以蔽之,可谓曰“匠人精神”。

有匠人精神的雕匠,计较每一个细枝末节是否足够精巧圆润;有匠人精神的学者,探求每一次答案是否足够有理有据;有匠人精神的品牌创始人,执着每一个产品是否足够完美无瑕。这种执着,有时候近乎于偏执狂。 

尹龙哲,正是一个将匠人精神发挥到淋漓尽致的“偏执狂”。


坚守“三匠”精神 产品彰显内功

尹龙哲,丰茂烤串的品牌创始人,一个严苛的产品偏执狂。

1991年,他在延边成立了第一家丰茂烤串。随后,率丰茂烤串团队潜心浸淫烧烤领域近30年。近30年里,多少企业追求着快速扩张,又有多少品牌玩弄着噱头营销,独丰茂烤串在尹龙哲的带领下,两耳不闻窗外事,一心死磕一件事:认真打磨产品,一次又一次。

如今,年将30的丰茂烤串风华正茂,在北京、上海、江苏、河北、长春、延吉等地拥有近50家门店,岂止是消费者心目中理想的亲朋相聚之地,更是烧烤这个素来“有品类无品牌”的领域中,罕有的头部品牌之一。

若问尹龙哲是如何做到的,回答只有四个字:匠人精神。


木匠的不差分毫

——“严守出品,精益求精”

木匠做活,手艺先不提,好木料是关键。

如一支美味的羊肉串,好羊肉才是决定成败的灵魂。丰茂烤串为了让消费者吃到一口中国好羊肉,开启全国地图搜索模式,终于在2016年寻到了素有“元明清三朝皇家贡品”之誉的苏尼特小黑头羊。

为求证品质,丰茂烤串团队发扬了“不懂就问”的探索精神,连续3年前往苏尼特草原实地考察。终于,证实了苏尼特羊的与众不同:第一,每只苏尼特羊每天都要进行10公里以上的徒步运动,因此拥有漂亮的肌肉纹理;第二,苏尼特羊从小吃着沙葱长大,因此成就了它们好吃不膻的特色。

此外,丰茂烤串只选用羊腿肉和羊肋排肉进行烤制。与其它烧烤店相比,只选用这两个部位的羊肉无疑会大大增加成本,可是一心只顾产品的尹龙哲说起来却头头是道:“肋条肉厚,后腿肉瘦,这两个部位好吃耐嚼,才是最适合烧烤的。丰茂烤串不会因为任何原因,牺牲好吃。”

为了好吃,偏执狂尹龙哲还用上了其它招:羊肉现穿。

众所周知,连锁餐饮品牌都很看重厨房标准化,为了实现标准化,甚至会选择牺牲一点儿口味,比如冷链配送半成品食材。

但丰茂烤串却始终贯彻“羊肉现穿才好吃”的产品理念,一天三次羊肉现穿:早上穿中午卖的,下午穿晚上卖的,晚上穿半夜卖的。超过8小时未售出的,则不再售卖。

厨房标准化以持续化、高标准的技术培训来实现。店内其他岗位的入职培训通常为7-15天不等,切、穿岗则至少要培训2-3个月,只有当员工熟练掌握了羊肉如何切、切块的尺寸和克重后,才可以“出师”。

丰茂烤串始终坚持


磨剪匠的不厌其烦

——“一心一意,耐住寂寞”

磨剪匠为一把新剪刀开刃,要磨600次左右,打磨一把用过的刀,也需要磨300次。

明知枯燥无趣,还要反反复复,不过是为了让用户满意。

正如丰茂烤串,为了“做好每一支烤串”,一次又一次的打磨烤炉设备。

初时,丰茂烤串研发出无烟炭烤炉。

使用一段时间后,发现不少消费者不擅烤串,稍不小心就会将肉串表皮烤老,影响口感,所以丰茂烤串又研出全自动烤炉。

之后,丰茂烤串为了支持环保事业,再次自主研发了无烟电烤炉。这让丰茂烤串的店内环境,变得更清爽明亮。

当然,大众的认知是“炭烤比电烤更香”,事实并非如此。丰茂烤串的电烤炉采用远红外线加热,可以让烤串从内到外均匀烤熟,且守住水分,更饱满美味。

“时间可以证明一切,截止目前,丰茂烤串全部门店都使用电烤炉设备,但顾客并没有因为设备的更新而流失,反倒门庭若市,丰茂烤串改变的不仅是吃烤串的环境,也让烤串本身吃起来更安全健康。”

尹龙哲表示,烤炉的迭代过程,固然是枯燥的,但丰茂烤串耐住了寂寞,从没想过放弃,这才能换来顾客的满意。


铁匠的坚韧意志

——“不惧热浪,知难而上”

“丰茂的探索之路也并非顺风顺水。”尹龙哲说。

教训之一,是对中央厨房的推行。2011年,尹龙哲投入数千万元在延吉打造了一个1800平方米的中央厨房,集采购、生产、配送于一体。顾客在丰茂烤串延吉门店品尝到的所有食物,都由中央厨房统一配送。

很快,问题就来了,老顾客发现羊肉口味跟原来不一样了,期间整体营业额也下滑得厉害。

尹龙哲很快察觉到问题的关键所在。

中央厨房有利于实现厨房标准化,降低经营成本,但这是建立在牺牲产品核心竞争力的基础上。

“这样的效率提升丰茂烤串宁可不要!”他痛定思痛,放弃了中央厨房,大力推行起如今的“羊肉现穿”和明档厨房:“无论如何,没有什么比产品口碑更重要的,哪怕付出额外的人力和运输成本。”

教训之二,丰茂烤串曾采用直营结合加盟的市场开拓模式。

尹龙哲很快就发现加盟门店在产品品质与服务质量上,很难保持丰茂烤串一贯坚持的高标准。于是,尹龙哲急忙叫停了加盟模式,仍坚持直营门店。

所以这也是丰茂烤串发展了近30年,与其他餐饮连锁品牌相比,门店数相对较少的重要原因之一。

尹龙哲认为:“匠心,往往是以牺牲发展速度为前提的,宁可缓,不可急,急的那都是流水线产品。”


丰茂烤串老友节,点燃品牌势能

品牌的建立并非一朝一夕,丰茂烤串用近30年时间,在烧烤领域建立起无可替代的行业地位,靠的就是“慢工出细活”的匠人精神。

一心钻研产品的丰茂烤串,在营销上向来没有投注太多精力,但多年的沉淀、积累,已让品牌势能一触即发,尹龙哲和他的团队判断,丰茂烤串的另一个时代,已经来临。

丰茂烤串老友节,就是丰茂烤串在国内餐饮行业点燃的第一把火。

2020年9月9日,由丰茂烤串发起并主办的老友节在丰茂烤串望京港旅店,正式开幕。

本次活动在全国48家门店同步开启,历时一个月。消费者在老友节期间储值999元,即可获赠99支苏尼特羊肉串和99瓶啤酒,同时,到店还有更多专属福利。

老友节当天,丰茂烤串还发布了沙葱系列新品,消费者可以更深入体验苏尼特羊肉的特色。

番茄资本创始人卿永表示,仍持续看重烤串品类赛道,对丰茂烤串未来的发展表示看好,会对丰茂烤串继续追加1亿元投资。

丰茂烤串的未来,还会有第二把火、第三把火,或许也会有这样那样的困难时期。

尹龙哲说:“丰茂烤串的愿景就是做好每一支烤串,成为中国烧烤领域令人尊敬的品牌,怎么才能让人尊敬呢?光有钱不行,要有精神,匠人精神!这种精神会让品牌坚守产品阵地。”

心怀匠人精神,让浮躁、焦虑、功利远离丰茂烤串,用长期、忠诚、热爱、专注、持续打磨好产品,不愁消费者不热爱,不归来,不成为丰茂烤串的老朋友。



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